海底捞“下饭火锅菜”火爆背后：用“数字”孵化新品菜肴，餐饮的新窍门？

　　文 | 新浪科技 周文猛

　　餐饮品牌与掌握着海量餐饮消费洞察的外卖平台合作，针对不同区域、年龄段用户推出新的菜品、创新玩法，也许正在成为餐饮企业推陈出新、创造增量的新解法。

　　近期“天眼查”“中国商标网”等平台接连显示，四川海底捞餐饮股份有限公司申请注册了多个“海底捞下饭火锅菜”图文商标，分类包括广告销售、餐饮住宿、方便食品等等，引发市场广泛关注。紧随其后，多家媒体报道跟进，海底捞下饭火锅菜日前已在饿了么平台上线260余家门店，100座城市的消费者已经可以点到。

　　近日，新浪科技从海底捞社区营运总经理张赢等人处确认：自今年6月起至今年9月，海底捞·下饭火锅菜门店筹备数量已突破500家（线上已营业门店超过300家），订单交易三个月内实现超100%增长，外卖火锅门店提效明显。

　　据张赢透露，至2024年，海底捞·下饭火锅菜门店数量将继续加速扩张至1000家。

　　“下饭火锅菜”开启热销密码？

　　3个月门店数量突破300+，快速增长的背后，与外卖平台的长期深度地合作，为新产品线的突破和未来增长奠定了基础。

　　据张赢介绍，在餐饮外送领域，“一人食”“两人食”始终都是最主流的用餐需求，海底捞一直在尝试洞察和满足这部分需求。在2022年，针对年轻客群的消费习惯，海底捞推出了外送套餐“青年套餐”“一人食”“两人食”等特色套餐。这些套餐上线后，海底捞发现，新客比例一直很高，说明了在堂食之外，轻量化、小型化的火锅用餐场景，有非常大的拓展空间。

　　在今年，海底捞希望把“一人食”的火锅场景做得更加轻量化，进一步简化调锅底、涮煮等环节，只有这样才能满足大家在工作场合的用餐需求。因此尝试开发了“海底捞下饭火锅菜”这一新业态。“在火锅菜的探索之路上，也感谢饿了么对于我们的数据支持”。张赢表示，下饭火锅菜接下来是着重打造的精品快餐一人食的新业态，会以职场人士为主，提升外卖一人食的用餐体验和品质，为打造高品质一人食外卖而努力。

　　结合海底捞在食材供应链、品控等方面的优势，饿了么凭借自身在外卖平台积累的大量消费者喜好、人群分布和口味、年龄等特征性洞察，助力海底捞“下饭火锅菜”不断优化，加速扩张。

　　与掌握着消费趋势、营销渠道等资源的外卖平台合作，对新赛道的拉升效果显而易见。“下饭火锅菜”在7-9月上线后，因有效延续了海底捞既有品牌力、口味竞争力，在细分赛道切入精准、套餐配置性价比高，旋即赢得了消费者青睐。上线3个月里，订单增长很快实现了翻倍。

　　业内：品质感饱腹或成为主流需求

　　对于“下饭火锅菜”的上线，业内观点认为：一人食小火锅很好切中了单身经济、宅经济，不仅契合大众快捷、高效的生活节奏，也切中了当下市场对性价比的追求。这种“带有品质感的饱腹”，或将在很长一段时间内成为主流需求。

　　“我们以前的用户，是一桌桌抓出来的。现在的外卖新用户是流量统一分发的。精准服务之后精准地分发。数字化让我们触达用户的方式更加便捷，更加高效。”张赢说。

　　新浪科技了解到，除了在“下饭火锅菜”项目中与海底捞共创，推出了“全家福冒菜”等人气新品，目前饿了么还与汉堡王、必胜客、西贝莜面村、永和大王等10余个品牌合作研发了30款新品，基于这些品牌目标人群的口味偏好洞察，提供新品研发建议和服务。